Durante décadas, el ritual de la ridiculización de la comida del avión ha llevado a los viajeros de United Lead. La crítica fue aún peor cuando las aerolíneas redujeron los presupuestos y ofrecieron estantes bocadillos y comidas estables.
Sin embargo, las inversiones en alimentos y bebidas en vuelo no solo regresan, sino que se están convirtiendo en importantes diferenciadores para impulsar el efectivo de las aerolíneas. Tome la línea aérea delta, por ejemplo. A fines del año pasado, Carrier anunció una asociación con Shake Shack, lanzando las hamburguesas de la cadena a pasajeros de primera clase con pedidos anticipados para comidas en vuelo a 35,000 pies. La colaboración se expandió a varias ciudades más en marzo, incluidos vuelos que salen de los mercados insignia de Los Ángeles y Nueva York.
«Mucha gente me pregunta, ¿no es hamburguesa comida rápida? ¿Qué hace en el país de primera clase?» dijo Ash Dhokte, vicepresidente de operaciones de servicio a bordo en Delta. Sin embargo, Dhokte afirma que Shake Shack es «premium» y es consistente como socio de marca.
La cuestión de si Shake Shack es suficiente gourmet para servir en la primera clase es discutible, pero una cosa dientes seguramente. Los pasajeros los engullían, y el paté de carne de res tostado de pan de papa se convirtió en el artículo de pedido anticipado número uno en el Delta cuando estuviera disponible.
Crear nuevos elementos de menú y colaboraciones de restaurantes es tanto el arte como la ciencia. A medida que el avión sube a una altitud, la presión del aire cae mientras la humedad dentro de la cabina está disminuyendo. (A 30,000 pies, la humedad relativa puede ser más seca que la mayoría de los desiertos).
Según una encuesta de 2010 encargada por la aerolínea alemana Lufthansa, ambos factores opacan la sensibilidad de las papilas gustativas, especialmente los alimentos dulces y salados, en aproximadamente un 30%. Como resultado, las aerolíneas deben garantizar el sabor de sus comidas. Se utiliza más sal, especias y azúcar que más sal, especias y azúcar en restaurantes en el suelo.
El siguiente es los componentes artísticos. Hemos creado un menú de temporada para Alaska Airlines para Brandon Judon, propietario del Sr. Jews, protagonizado por Michelin, en San Francisco. Este es un proceso que lleva unos seis meses y anula cómo la mayoría de las aerolíneas sirven y preparan comidas.
Alaska permitió a los judíos traer a los proveedores que trabajan en el Sr. Zhou, incluido un rancho progresivo que está trabajando en la gestión ambiental del Sr. Zhou. Esa fue la parte fácil.
«El desafío es lo mejor para cuando está completamente cocinado y luego recalentado», dicen los judíos. El equipo judío pasó varias semanas probando, probando y experimentando con recetas, con el objetivo de «proporcionar una comida reconfortante que lo traerá a casa». Los pasajeros de primera clase en el vuelo transcontinental de Alaska ahora pueden pedir platos, como pollo de soya fumando té y costillas cortas guisadas en la marinada tradicional japonesa de Shiokojima.
Más allá del Océano Pacífico de Seúl, Corean Air revisó todo el menú de bebidas y bebidas en marzo en todas las cabañas. Y eso fue un gran problema. El transportista no había cambiado los productos en vuelo en 15 años. Esta reforma fue parte de un cambio radical para modernizar la carrera y, en última instancia, seguía siendo competitiva. «Comí tantas comidas que pensé que lo tiraría», dijo Kenneth Chang, director de marketing de Corea Airlines.
La aerolínea aprovechó a Seakyeong Kim, propietario de Cesta en Seúl para crear el menú. Una nueva interpretación de Bibimbap coreano, que incluye pechuga, pulpo o trufas, tanto en la economía como en la cabaña premium. Incluso las dietas occidentales obtienen actualizaciones que coinciden con los cambios en el sabor. Los pasajeros comerciales y de primera clase pueden esperar lomo y cangrejo infantil, o confit de pato, surf y hierba con bacalao negro al vapor.
En los Estados Unidos, tanto Delta como Shake Shack pasaron casi dos años desarrollando hamburguesas en vuelo. Puede parecer un tiempo extra en un plato, pero este proceso requirió la «orquesta» perfecta para funcionar a gran escala. El año pasado, Delta sirvió 44 millones de comidas en todo el mundo.
Docte y su equipo tuvieron que obtener equipos especializados, como tostadas de pan y dispositivos de mantequilla, para cada cocina del aeropuerto. A continuación, necesitábamos una red de proveedores necesarios para imitar los ingredientes de Shake Shack y proporcionar perfiles de sabor comparables. (El paté se cocina en el suelo antes de que el flash esté congelado, luego se recaliente a bordo). Piense en ello como un ejercicio de ingeniería inversa.
Con nuevos elementos de menú como nuevas hamburguesas y entradas de pollo, la lista de auxiliares de vuelo de la aerolínea debe aprender a entregar el producto final. Las pruebas en el vuelo te ayuda a ajustar el proceso. En el vuelo tres, los pasajeros tenían la opción de Shake Shack Burger antes de que se lanzara oficialmente, por lo que la tripulación tenía una experiencia real con el flujo de servicio. «¿Necesitas empacar las cosas de manera diferente? ¿Necesitas poner el pan en el lado tres veces?
¿Hay algún elemento que falte significativamente en el menú Delta Shake Shack? papas fritas. Es particularmente difícil crear una frita completamente crujiente en el aire debido al proceso de recalecimiento. Pero eso puede suceder algún día. «No creo que nos detengamos donde estamos. Probablemente hay tiempo y lugar para ellos», bromeó Dotte.
